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「鰆」は魚に春と書くように瀬戸内海では春から初夏が旬である。香川県では刺身や押し寿司、焼き魚に使われ、魚卵は醤油で煮て「真子(まこ)」として供されるほど家庭料理においてとてもポピュラーな魚である。最近では、政策として県魚の「ハマチ」を前面に押し出しすぎた関係で、その隙を突いた岡山県に知らぬ間に対岸のブランド魚として扱われているようだが、県民の家庭の食卓では香川の魚といえば依然として「鰆」を挙げる人が大多数である。
そもそも鰆の味噌漬けは、長期の保存目的というより短期の保存と味付けのための調理法であり、長く漬け込みすぎると辛すぎて食べられなくなる。適度に漬けたものを水洗いして焼くと、鰆の旨みが倍加して得もいえぬ味となる。香川では、昔からちょうど旬にあたる農繁期ともなれば親戚やお世話になった人への進物としてもてはやされていたらしい。もちろん日本酒には最高のアテとなる。
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「鰆の成魚。香川県ではおなじみの魚である。刺身にしても煮ても焼いても美味しい。（写真は香川県水産課様から頂きました）」
鰆の成魚。香川県ではおなじみの魚である。刺身にしても煮ても焼いても美味しい。（写真は香川県水産課様から頂きました）
「切り身にして味噌に漬け込む」
切り身にして味噌に漬け込む
「取り出したものを水洗いする。（写真は香川県水産課様から頂きました）」
取り出したものを水洗いする。（写真は香川県水産課様から頂きました）
「焼き上げると表面が金色に輝き香ばしい香りでいっぱい。」
焼き上げると表面が金色に輝き香ばしい香りでいっぱい。
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